Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina

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Después del éxito del Manual de gastronomía molecular, presentamos este nuevo tomo del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la autora continúa develando, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann prueba una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología.

De entrada, lleva al extremo entre las verdades de la gastronomía al proponer que el alimento no sólo entra por los ojos, sino por los 5 sentidos. Desentraña el funcionamiento de cada uno de ellos y explora las combinaciones de sensaciones cuando comemos, para aprovechar ese conocimiento en el diseño de los platos. Entonces revela la ciencia esconde detrás de algunos fenómenos –los secretos de los vegetales de todos y cada uno de los colores (y cómo preservar el color durante la cocción) o los procesos que tienen sitio a lo largo de la fritura–, pasando por el alucinante método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros convidados con bolitas… de jugo de manzana. También nos enseña a perderle el miedo a entre las mayores innovaciones culinarias de los últimos años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr las más variadas texturas en los platos.

La seguridad y también inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo manual aporta las claves para conocer los microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar una higiene eficiente para combatirlos. Por si acaso todo eso fuera poco, los apéndices resumen conceptos básicos de la química y la física de los comestibles, fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos prácticos y recetas de vanguardia.

Este Nuevo manual de gastronomía molecular nos ofrece ideas para recrear a los comensales con globos de tomate, aires de salsa de soja o bien esféricos de naranja, y ser el centro de la fiesta al charlar de pectinas o bien cloroplastos. M. Koppmann nos lleva a la edad de los porqués y nos abre los ojos para cocinar mejor y, en el paseo, volvernos científicos de la vida cotidiana. ¡Que lo disfruten!